Brie

Geschichte des Käses

Die Ursprünge des Weichkäses mit Edelschimmelrinde werden oft mit denjenigen des Brie gleichgesetzt, einem wortwörtlich königlichen Geschenk, denn Karl, Herzog von Orléans, schenkte diesen Käse jeweils den Hofdamen zu Weihnachten! Der Brie de Meaux und der Brie de Melun genießen in Frankreich einen AOC-Ursprungsschutz.

Eigenschaften

Brie de Meaux – Brie de Melun:
AOC seit 1980.
Weichkäse mit Edelschimmelrinde.
Brie de Meaux: Durchmesser 27 bis 28 cm, Höhe 3,5 bis 4 cm, mit feiner Weißschimmelrinde.
Brie de Melun: Durchmesser 36 bis 37 cm, Höhe 3 bis 3,5 cm, feine Rinde mit weißem Edelschimmel und rotbräunlicher Käseflora.
Brie wird traditionell aus Rohmilch hergestellt, heute jedoch mehrheitlich aus pasteurisierter Milch.
Produktion: 105.000 t, davon 8.300 t Brie de Meaux und 230 t Brie de Melun.

In der Küche

Er ist Grundlage zahlreicher Rezepte aus der Region Brie, etwa des Gratin briard, einem Kartoffelgratin mit geschmolzenem Brie, Rahm und Milch. Vor allem frischer Brie wird seit langem in der Küche und sogar für Patisserie verwendet. Es wird angenommen, dass davon das Wort «Brioche» abgeleitet wurde.

Marie Lesczynska empfahl ihn für die Herstellung ihrer berühmten Pasteten. Sehr gut zu Brie passen fruchtige Burgunder- oder Bordeaux-Weine wie Saint-Emilion.

Herstellung

Brie de Meaux und Brie de Melun unterscheiden sich durch die Art der Gerinnung. Beim Brie de Meaux erfolgt sie dank Verwendung von Lab innerhalb von 30 Minuten; beim Brie de Melun wird die Milch mit Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht, was mindestens 18 Stunden dauert.

Beim Brie de Meaux wird die Dickete mit einer besonderen Brie-Kelle in Formen gefüllt.
Der Brie de Melun wird mit einer gewöhnlichen Kelle abgeschöpft.

Nach dem Befüllen der Formen und dem Abtropfen werden die Käse gesalzen und 4 bis 6 Wochen gereift. Während der Reifung werden sie regelmäßig gewendet.
Keine andere Region war so prädestiniert, um ihren Käse bei der Pariser Bevölkerung und den französischen Königen bekannt zu machen.

Die zwischen Paris und Reims gelegene Region Brie profitierte von den anhaltenden Machtkämpfen zwischen den beiden Städten. Als das Schicksal Europas nach den kräftezehrenden napoleonischen Feldzügen am Wiener Kongress 1814 besiegelt wurde, führte Metternich einen Käsewettbewerb durch, bei dem der Brie zum «Prinzen (andere Quellen sagen zum König) aller Käse und Nachspeisen» erkoren wurde.

Im 19. Jahrhundert war der Brie sehr populär: 1886 wurde auf dem Pariser Grossmarkt doppelt so viel Brie wie Camembert verkauft.

Herkunft

Das Produktionsgebiet des Brie de Meaux erstreckt sich über ganz Seine-et-Marne und gewisse Gemeinden der Departemente Aube, Loiret, Meuse, Yonne, Marne und Haute-Marne.

Dasjenige des Brie de Melun ist kleiner; es beschränkt sich auf das Departement Seine-et-Marne und einen Teil der Departemente Aube und Yonne.

Pasteurisierter Brie wird vor allem im östlichen Frankreich, in der Normandie und im Pays de Loire hergestellt.

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