Camembert

Geschichte des Käses

Der Camembert ist zweifellos einer der bekannteste französische Käse. Er ist der König der Käse, zumindest aber der populärste, der auf keiner Käseplatte fehlen darf. Auch für ausgefallene kulinarische Kompositionen eignet er sich hervorragend. Traditionellerweise wird er aus Rohmilch hergestellt, heute jedoch überwiegend aus pasteurisierter Milch. Die 1968 entstandene Camembert-Marke Président revolutionierte das Produktangebot: Der im Gegensatz zu den Qualitätsunterschieden des Camembert aus Rohmilch immer gleichbleibende pasteurisierte Camembert von Président weist einen Namen und ein Erscheinungsbild auf, die sich vom damaligen Markendurcheinander abheben.

Die ersten Camembert-Etiketten stammen vom Ende des 19. Jahrhunderts, aber erst Anfang des 20. Jahrhunderts begann die Blütezeit dieser malerischen Welt.
Die geschäftliche Hartnäckigkeit der normannischen Familien, mit dem Ziel den Camembert in alle Welt zu exportieren, und der geringe Schutz der Bezeichnung und Herstellung dieses Käses begünstigten seit dem Ersten Weltkrieg unzählige lokale Produktionen. Auch heute noch zeugen in unzähligen Ländern – von Brasilien über Island bis Japan – «Camemberts» in unzähligen Formen von der Verbreitung und Popularität dieser Käsesorte.

Eigenschaften

Camembert de Normandie AOC seit 1983.
Weichkäse mit Edelschimmelrinde.
45 % Fett i. Tr.
Flacher, zylinderförmiger Käse mit einem Durchmesser von 10,5 bis 11 cm und einem Gewicht von mindestens 250 g.
Ein weiß-gelber Käse, weiche Rinde mit weißem Edelschimmelüberzug und manchmal roten Flecken.
Camembert AOC de Normandie wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt und vorsichtig als Ganzes abgeschöpft.
Produktion: 145.768 t, davon 14.300 t AOC.

In der Küche

Ein Camembert findet auch in der Küche vielseitige Verwendung. Entrindet und in Rahm geschmolzen wird er zu einer Sauce für rotes Fleisch, Geflügel und sogar Fisch.

Herstellung

Die Milch wird zunächst gesäuert, erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Dann wird die Dickete pro Camembert in fünf Schichten im Abstand von 60 Minuten abgeschöpft, gesalzen und beimpft. Der so mit Edelschimmel behandelte Käse wird später von einer weichen Pilzflora bedeckt.

Anschließend reift der Käse im Reifungsraum für 15 Tage, bis der Teig sein volles Aroma entwickelt. Die Pasteurisierung ermöglicht die Mechanisierung der Produktion, vor allem bei der Gerinnung. In Durchlauf-Gerinnungsanlagen wird die geronnene Milch in kleine Würfel geschnitten, um die Formung zu vereinfachen.

1791 gewährte Marie Harel auf dem Landsitz Beaumoncel in der Gemeinde Camembert einem abtrünnigen Priester aus der Brie auf der Flucht vor der Revolution Unterschlupf. Er weihte sie in eine neue Art der Käseherstellung ein und der Camembert – damals ein Frischkäse – erhielt eine Rinde als Voraussetzung für die Reise in alle Welt.

Die runde Spanschachtel aus Pappelholz war damals eine wahre Revolution, welche es ermöglichte, den Camembert über weite Strecken zu transportieren. Sie wurde Ende des 19. Jahrhunderts von den Herren Leroy und Ridel entwickelt: zwei dünne Scheiben aus Pappelholz, verbunden mit je einem langen Span aus demselben Material, fixiert mit feinen Klammern.

Herkunft

Das Pays d’Auge in der Umgebung von Lisieux ist die traditionelle Wiege des Camembert. Es ist eine Region mit kleinen feuchten Tälern und mildem Klima. Im Frühling springen die roten Knospen der Apfelbäume zu einer Symphonie weißer Blütenblätter auf und dominieren die Landschaft mit ihren stattlichen Fachwerkhäusern.

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