Cantal AOC

Geschichte des Käses

Dem Sagen nach gibt es den Cantal seit 2.000 Jahren. Es wird aber auch gesagt, er sei der Rebell der Natur... Auf jeden Fall ist der Cantal ein rustikaler Käse wie die Natur, der er entsprungen ist: die vom Wind und der Erosion geprägte Gebirgslandschaft der Auvergne

Eigenschaften

AOC seit 1956.
Gepresster Rohmilchkäse.
Mindestens 45 % Fett i. Tr.
Von der AOC sind drei Formate zugelassen: die «Fourme de Cantal» (40 kg, Durchmesser 40 cm, Höhe 45 cm), der kleine Cantal (20 kg mit entsprechend kleineren Abmessungen) und der Cantalet (10 kg).
Milchiger Geschmack.
Der Teig ist leicht marmoriert, die Rinde hat bei einem jungen Käse eine grauweiße Farbe und wird mit zunehmender Reifung goldbraun.
Produktion: 17.500 t.

In der Küche

Er passt hervorragend zu roten Früchten, Trauben, Äpfeln, Nüssen – und zu einem leichten, fruchtigen Rotwein wie Beaujolais.
Die berühmte «Truffade» wird aus grob zerdrückten Kartoffeln mit Speck und jungem Cantal oder Tomme zubereitet.

Herstellung

Der Cantal ist der einzige Käse, der «in der Masse» gesalzen wird: Die Bruchmasse wird gepresst, um die Molke vollständig zu entfernen. Dadurch entsteht der sogenannte frische Tomme, den man für die Truffade verwendet. Der Tomme wird zerkleinert und gesalzen und gelangt danach in die mit einem Leinentuch ausgekleidete Form. Die Laibe werden anschließend einige Tage lang gepresst. Die Reifung dauert für einen jungen oder milden Cantal mit weißlicher Rinde mindestens 30 Tage. Nachdem er mindestens 70 Tage im Keller behandelt wurde (Einreiben und Wenden), beginnt sich eine dicke goldgelbe Rinde zu bilden: Nun spricht man von Cantal «entre deux» oder «doré». Bei viel längerer Reifung (über sechs Monate) entsteht dank der Wirkung von Mehlmilben ein Cantal «vieux» oder «caractère».
Er ist der Bruder des Salers-Käse, der nur im Sommer von den Bauern selbst hergestellt wird. Der Cantal wird nur horizontal und vertikal geschnitten, so dass jedes Stück noch Rinde aufweist. Der Cantal ist unser ältester Käse. Im Buch IX seiner «Naturgeschichte» nennt Plinius der Ältere bereits «die Käse der Arvesnes und des Gévaudan, die in Rom sehr geschätzt werden». Im Jahr 1600 wird er von Olivier de Serres in seinem «Théâtre d’agriculture et ménage des champs» erneut genannt.
Einst wurde er in Anlehnung an die Form der Trommel, die zum Bourrée-Tanz gespielt wurde, und an die Milch der Salers-Kühe «Fourme de Salers» genannt. Er wurde auch als Tauscheinheit verwendet: ein Käse gegen ein Fass Wein.
Émile Duclaux (1840-1904), Schüler von Pasteur, besaß ein Landgut in Aurillac und trug mit der Modernisierung der regionalen Käsetechniken wesentlich zum wirtschaftlichen Erfolg des Cantal bei.

Herkunft

Die Auvergne und die Cantal-Berge entsprechen dem Departement Cantal und 41 umliegenden Gemeinden. Es ist die grüne Landschaft der Haute-Auvergne mit ihrem fruchtbaren Weideland und ihren zahlreichen Bächen und Flüssen. Traditionellerweise leben hier die Salers-Rinder, eine sehr ursprüngliche, mahagonirote Rasse mit ausladenden Hörnern.

In den fünfziger Jahren wurde in Saint-Flor ein Loblied gesungen auf diese Vegetation mit ihren tausend Aromen von Süssholz, Enzian, Anemone, Arnika und Heidelbeeren, die der für den Cantal verwendeten Milch ihren einzigartigen Geschmack verleihen.

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