Comté AOC

Geschichte des Käses

Der Comté beruht auf einer altüberlieferten Leidenschaft, die vielleicht bis zu den Sequanern zurückreicht, welche schon vor Christi Geburt in die Franche-Comté eingedrungen waren und zur Überbrückung der langen Winter Käse herstellten.
Der Comté ist aber auch von üppiger Natur.
Dieser unnachahmbare Käse mit dem feinen Geschmack zeichnete sich durch die Herstellung in Kooperativen aus.

Eigenschaften

Hartkäse aus teilentrahmter erwärmter Rohmilch.
Mindestens 45 % Fett i. Tr.
Große zylindrische Laibe von rund 40 kg Gewicht mit konvexem Rand. Der Durchmesser beträgt 55 bis 70 cm und die Höhe 9 bis 13 cm.
Im Winter ist der Teig elfenbeinfarbig und im Sommer buttergelb. Er kann hin und wieder ein kleines Loch, ein «Auge», in der Größe einer Kirsche aufweisen.
Der Comté ist in zwei Qualitätsstufen erhältlich:
• Comté «extra» ist ein Käse von außerordentlicher Qualität, gekennzeichnet mit einer grünen Banderole und mit 15/20 benotet.
• Comté «marron» wird ein Käse bezeichnet, der 12 bis 14 Punkte erzielt. Käse mit einer Note von unter 12/20 hat keinen Anspruch auf die Ursprungsbezeichnung Comté.
Produktion: 50.000 t.

In der Küche

Jurassische Weine und Champagner bringen die vielfältigen floralen und laktischen Nuancen des Comté besonders gut zur Geltung. Der Comté eignet sich für zahlreiche kulinarische Rezepte (mit roten Früchten, Birnen, im Salat, als Vorspeise); er ist die Grundlage des berühmten Fondue Comtoise, einer cremigen Mischung von Comté, trockenem Weißwein vom Jura und Kirsch.

Herstellung

Die Milch wird in eine Kupferwanne gegeben und gesäuert, worauf die Dickete geschnitten und erwärmt wird (weshalb man von «gekochtem» Teig spricht).

Der Comté ist ein Lagerkäse: Die Reifung dauert mindestens vier Monate und manchmal bis zwei Jahre, in denen er regelmäßig eingerieben und gedreht wird. Die Affineure hüten das Geheimnis der idealen Temperatur für die Entwicklung des fruchtigen Aromas wie ihren Augapfel.

Wichtig ist die Verwendung von Kupfer, der eine bessere Wärmeverteilung auf die ganze Wanne ermöglicht.

Die Rinderrasse Montbéliard ernährt sich von einer sehr vielfältigen duftenden Flora, die der Milch einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Die ersten Käsereien oder Molkereien, wo die Milch zu Käse verarbeitet wurde, eröffneten die Milchproduzenten im 13. Jahrhundert aus der Notwendigkeit heraus, den Käse gemeinsam herzustellen. Für einen 40 kg schweren Laib benötigt man nämlich rund 400 Liter Milch, was der täglichen Milchproduktion von rund 25 Kühen entspricht.

Herkunft

Der Comté stammt aus den Hochebenen des Juramassivs und aus der Franche-Comté (Doubs, Jura, Haute-Saône und Ain). Diese Bergregion zeichnet sich durch ihre harten Winter mit reichlich Regen im Frühling und Herbst aus.

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