Fourme d'Ambert AOC

Geschichte des Käses

Seine Ursprünge reichen mit Sicherheit über tausend Jahre zurück. Der Legende nach hielten schon die gallischen Druiden Herden, die sie im Sommer auf die Bergweiden führten. In diesen Berghütten der Monts du Forez entstand der Fourme d'Ambert, ein milder runder Blauschimmelkäse.

Eigenschaften

AOC seit 1972.
Blauschimmelkäse.
Mindestens 50 % Fett i. Tr.
Zylindrische Form von 13 cm Durchmesser und 20 cm Höhe. Gewicht ca. 2,2 kg.
Trockene, mit weißem Schimmel bedeckte Rinde.
Milder, leicht bitterer, nussig-fruchtiger Geschmack.
Produktion: 6.000 t.

In der Küche

Der Fourme d’Ambert passt zu regionalen Weinen (Côtes-d’Auvergne oder Côtes du Forez), vor allem aber zu einem lieblichen Weißen wie zum Beispiel Coteau-du-Layon.
Er wird für die Zubereitung zahlreicher Rezepte wie die «Tarte aux poires à la fourme d'Ambert», den «Magret de canard au miel et à la fourme d'Ambert» oder die «Tarte à la fourme d'Ambert sur lit d'oignons et de lard» verwendet.

Herstellung

Nach dem natürlichen Abtropfen während 24 Stunden wird der Fourme gesalzen und mit Nadeln pikiert, damit sich die Schimmelpilzkulturen entwickeln können.
Anschließend reift er mindestens 28 Tage im Keller. Diese Reifung soll das Entstehen einer feinen weiß-gräulichen Rinde begünstigen.
Früher wurde der Fourme d’Ambert von den Bäuerinnen im Sommer in den sogenannten «Jasseries», niedrigen strohbedachten Bauten, produziert. Der Fourme wurde hauptsächlich auf dem Markt der Kleinstadt Ambert verkauft, die ihm seinen Namen gegeben hat. Man darf ihn nicht mit dem Fourme de Montbrison mit seinem blau gemaserten Teig und orangefarbener Rinde verwechseln. Alle zwei Jahre feiern die Bewohner der Region Ambert das Fest «Fourmofolies», bei dem sich alles um ihren Fourme dreht.
Fourme kommt vom lateinischen «forma», wie der für die Dickete verwendete Behälter bezeichnet wurde. Der Legende nach war der Fourme bereits den römischen Druiden bekannt, die ihre Kultfeiern in Pierre-sur-Haut abgehalten haben. Sichtbare Spuren, die auf den Fourme d’Ambert zurückgehen, findet man in der Region in Form von Kultsteinen, die hier im 9. Jahrhundert angeordnet wurden.

Herkunft

Sein Gebiet umfasst die Monts du Forez im Norden des Zentralmassivs. Hier sind die Sommer heiß und die Winter kalt und lang. Der Forez ist ein Gebirge aus wenig fruchtbarem Erstarrungsgestein. Die Milch wird hier in 600 bis 1.000 m Höhe gesammelt und vermittelt dem Fourme d'Ambert ein einzigartiges Aroma von Glockenblumen und Heidekraut.

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