Mimolette

Geschichte des Käses

Sowohl die Holländer als auch die Franzosen nehmen für sich in Anspruch, die Erfinder dieses Käses zu sein.
Der Name des Mimolette, der auch «Boule de Lille» oder «Vieux Lille» genannt wird, bedeutet «halbweich». Er wurde nämlich nicht immer zu Hartkäse gereift, sondern auch als Weichkäse auf den Markt gebracht, um ihn vom holländischen «Commissie Kass» zu unterscheiden.

Eigenschaften

Rohmilchkäse aus gepresstem Teig.
40 % Fett i. Tr.
Rundliche, oben und unten abgeflachte Form von 20 cm Durchmesser und einem Gewicht von 2,5 bis 4 kg mit harter, spröder Rinde von graubrauner Farbe und ockergelbem bis rötlichem Teig und wenigen Löchern.
Produktion: 4.000 t.

In der Küche

Der Mimolette passt zu jeder Gelegenheit, zum Frühstück, als Imbiss oder zum Abschluss eines Essens.
Für die Verwendung in der Küche kann er auch gerieben werden. Auf der Käseplatte wird er zu einem gut strukturierten Rotwein oder besser einem Chuche-Mourette, einem regionalen Aperitif, oder einem Starkbier aus dem Norden gegessen.

Herstellung

Die pasteurisierte Milch wird mit Lab zum Gerinnen gebracht und mit zwei Sorten Milchferment beimpft. Das Dicklegen dauert 30 Minuten. Die Bruchbereitung erfolgt nach einem besonderen Rhythmus: Das Rührwerk dreht sich anfangs langsam und wird anschließend etwa zehn Minuten beschleunigt. Nach kurzer Ruhe wird ein Fünftel der Molke aus der Käsewanne abgelassen. Nun wird eine Viertelstunde schnell weitergerührt. Die verbliebende Molke wird nun vollständig abgelassen und der Bruch gewaschen. Nach längerer Zeit in Salzlake, um einen genügend harten Teig zu erreichen, wird der Bruch nochmals gewaschen.

Nach erneutem Rühren der Körner (von der Größe eines Hirsekorns) und Ablassen der Waschlösung wird der Bruch in der Käsewanne gepresst und geschnitten. Nach Abschluss der Reifung wird die Rinde gebürstet. Der Teig erhält seine orange Farbe von Carotinoiden. In der Form wird der Käse 24 bis 36 Stunden gepresst. Die Kellerreifung dauert drei Monate; dabei wird der Käse regelmäßig gewendet.

Je nach Beschaffenheit des für die Herstellung verwendeten Teiges wird der Mimolette in verschiedenen Reifungsstufen auf den Markt gebracht. Wie bei anderen lange reifenden Käsesorten entsteht der beste Mimolette im Mai und September.

Der Käse kann in vier Altersstufen gegessen werden: jung nach etwa 3 Monaten, halbreif nach 6 bis 8 Monaten, reif nach 12 bis 14 Monaten oder extrareif nach 20 bis 22 Monaten. Kenner bevorzugen den Mimolette im Alter von 18 bis 22 Monaten, denn so kann er sein leicht fruchtiges und nussiges Aroma am besten entfalten.

Während des Holländischen Krieges (1672-1678) förderte Colbert die Herstellung eines Hartkäses für die Ernährung der französischen Streitkräfte, da die Einfuhr aus den Niederlanden verboten und mit wirtschaftlichen Sanktionen belegt war. Er verlangte die Färbung des Teigs, um den französischen vom holländischen Käse unterscheiden zu können. Die Holländer übernahmen darauf den Teig «nach französischer Art», umgaben die Rinde jedoch mit einer orangefarbenen Wachsschicht, während der französische Mimolette seine natürliche gräuliche Farbe behielt. In der Nähe von Häfen, die einen regen Handel mit den Niederlanden trieben (Meuse, Normandie, Bordelais), wurde die Mimolette-Produktion später intensiviert.

Herkunft

Früher wurde der französische Mimolette ausschließlich in Nordfrankreich produziert, wo die Nachfrage nach wie vor am größten ist und eine lange Reifungstradition besteht. Heute wird er in den Departementen Calvados und Loire-Atlantique sowie in Ostfrankreich produziert.

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