Neufchatel AOC

Geschichte des Käses

Obwohl ihn die Pariser erst 1812 dank dem «Almanach des gourmands» entdeckten, ist der Neufchâtel sehr wahrscheinlich der älteste normannische Käse. Seine charakteristische Herzform soll zurückgehen auf die Verbrüderung der englischen Besetzer mit den jungen Frauen, die ihnen während des Hundertjährigen Krieges Käse anboten!

Eigenschaften

AOC seit 1969.
Weichkäse mit Edelschimmelrinde.
45 % Fett i. Tr.
Mehrere Formen:
Bonde (zylindrisch), Double Bonde (zylindrisch, aber grösser), Carré (quadratisch), Briquette (rechteckig) und Coeur (herzförmig).
Das Gewicht reicht von 100 bis 600 Gramm.
Der Teig ist goldgelb, weich und geschmeidig und im Geschmack leicht pilzartig.
Er ist mit einer feinen weissen Schicht von Edelschimmel überzogen, die sich bei längerer Reifung rötlich färbt.
Produktion: 1.100 t.

In der Küche

Sein herzhaft pikanter Geschmack passt sehr gut zu einem fruchtigen Rotwein wie Côtes-du-Rhône oder zu Apfelschaumwein. Wenn er gut gereift ist, wird sein kräftiges Aroma von vollmundigen Weinen zur Geltung gebracht. Der Neufchâtel eignet sich für verschiedene salzige oder – wenn er noch frisch ist – auch süsse Zubereitungen. Manchmal ist er allerdings recht salzig: Man sollte ihn daher vor der Verwendung in der Küche probieren, um die Salzzugabe entsprechend anzupassen.

Herstellung

Um den Teig zu beimpfen, werden dem manchmal leicht gepressten Bruch einige Stücke Neufchâtel beigemischt, der bereits mit Schimmelrasen bedeckt ist. Anschließend wird der Teig gerührt, in die Form gegeben und gesalzen.

Ein junger Neufchâtel reift 12 Tage; halbreif ist er nach 3 Wochen und reif nach 1 bis 3 Monaten.

1870 begann Isidore Lefebvre, Bauer in Nesle-Hodeng, rohe Käselaibe von anderen Bauernhöfen einzusammeln, um sie in seinen eigenen Reifekellern in Nesle-Hodeng zu vollenden. Diese Art der Reifung bei spezialisierten Affineuren ist auch heute noch gängig. Lefebre baute auch die Vermarktung des Neufchâtel aus und brachte ihn bis nach London.

Der Neufchâtel als direkter Nachkomme der Bondons und anderer Angelots ist zweifellos der älteste normannische Käse: Er wurde bereits in Schriften der Abtei Sigy-en-Bray aus dem 11.

Jahrhundert erwähnt und vom Abt von Marolles, einem ausgesprochenen Feinschmecker, im 18. Jahrhundert als einen der besten Käse Frankreichs ausgezeichnet.

Die kleine zylindrische Form erinnert an den hölzernen Spund, mit dem die Apfelwein- oder Weinfässer verschlossen wurden.

Herkunft

Die Wiege des Neufchâtel, das Pays de Bray, erstreckt sich über das Departement Seine-Maritime und schließt auch eine Gemeinde des Departements Oise ein. Es ist eine feuchte Landschaft der Haute-Normandie inmitten des trockenen Kreideplateaus des Pays de Caux.
Bevor die Region Paris von hier aus mit Milchprodukten und Apfelwein beliefert wurde, war die «Boutonnière du pays de Bray» (das «Knopfloch») ein weitläufiges Sumpfgebiet. Erst im 16. Jahrhundert wurde der Morast getrocknet und machte kräftigen Wiesen und der Milchproduktion Platz.

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