Reblochon AOC

Geschichte des Käses

Seine Wiege ist das Pays d'Auge, genau genommen das kleine Dorf Pont-l'Évêque im üppigen Vallée de la Touques.
Die AOC von 1972 erstreckt sich über fünf normannische Departemente und Mayenne.

Eigenschaften

AOC seit 1958.
Leicht gepresster Käse aus roher Vollmilch
Mindestens 45 % Fett i. Tr.
Grand Reblochon: flacher Zylinder von 13 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe.
Gewicht 450 bis 550 g.
Petit Reblochon: 9 cm Durchmesser und 3 cm Höhe, Gewicht 240 bis 280 g.
Die Rinde ist safran- bis orangegelb und von einem feinen weißen Belag, der «mousse», überzogen.
Produktion 1997: 16.900 t.

In der Küche

Frische und fruchtige Weißweine wie diejenigen aus Savoyen (Crépy, Abymes, Roussette) bringen die köstlichen Aromen des Reblochon am besten zur Geltung.
Der Reblochon mit seinem nussigen, vollmundigen Aroma wird gern für Pasteten oder andere gefüllte Speisen verwendet. Nicht fehlen darf er in der «Tartiflette», der großen savoyischen Spezialität, die aus Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und natürlich Reblochon zubereitet wird.
Besonders schmackhaft ist der Käse im Sommer und Herbst, wenn die Kühe im Freien weiden.

Herstellung

Nach dem Melken wird die Milch erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Der Bruch wird in kleine Körner geschnitten, die in die Formen verteilt werden.

Anschließend wird er mit einer Annatto-Lösung gewaschen und regelmäßig gewendet. Nach zwei bis drei Wochen im kühlen Keller kann der Käse genossen werden!

Um den Abtropfprozess zu beenden und den Teig leicht zu pressen, wird für einige Stunden ein Gewicht auf den Käse gelegt.

Nach der Behandlung mit Salzlake kommt der Reblochon für vier bis fünf Tage in den Trockenraum.
Der Reblochon entstand im 13. Jahrhundert im Vallée de Thônes. Jeder Bauer schuldete dem Eigentümer der genutzten Alpweiden einen bestimmten Betrag im Verhältnis zur produzierten Milch.

So melkte der Bauer die Kühe am letzten Tag, an dem die Produktion gemessen wurde, nur unvollständig. Sobald sich der Eigentümer wieder davon machte, wurden sie ein zweites Mal gemolken.

Diese besonders fettreiche nachgemolkene Milch wurde sogleich für die Herstellung des Reblochon verwendet. In den zwanziger Jahren war der Markt von Grand-Bornand besonders aktiv. Die Besonderheit bestand jedoch im nächtlichen Treiben: Bergler und Händler trafen sich hier wöchentlich nachts ab halb eins für ihre Geschäfte.

Herkunft

Sein angestammtes Gebiet erstreckt sich über die grünen Aravis-Massive, das Pays Rochois und das Val d’Abondance in Savoyen und Hochsavoyen.
Das raue Klima hat zur Zucht resistenter Kuhrassen geführt: Tarine, Monbéliarde und Abondance. Dank der äußerst vielfältigen Alpenflora verleiht die besonders fettreiche Milch dem Reblochon einen butterigen und fruchtigen Geschmack.

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