Saint-Nectaire AOC

Geschichte des Käses

Gegen 1700 preist Pierre Audigier (1659-1744) in seiner «Histoire d’Auvergne» die Käse von Saint-Nectaire, «die den bekanntesten Sorten aus Europa geschmacklich in nichts nachstehen». Der gute Ruf dieses reinen Genusses ist bis heute nicht verblichen, denn das unvergleichlich erdige Aroma ist erhalten geblieben.

Eigenschaften

AOC seit 1955.
Gepresster Rohmilchkäse.
Mindestens 45 % Fett i. Tr.
Saint-Nectaire: flacher Zylinder von 21 cm Durchmesser und 5 cm Höhe, ca. 1,7 kg.
Petit Saint-Nectaire: 13 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe, ca. 600 g.
Charakteristisch ist die Bildung von weißem, gelbem oder orangefarbenem Schimmel an der Rinde.
Den Fermier-Käse erkennt man an der ovalen grünen Kaseinmarke, den Laitier-Käse an der quadratischen Marke.
Fermier wird aus roher Milch, Laitier oft aus thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt.
Produktion: 13.500 t.

In der Küche

Leichte und fruchtige Rotweine begleiten hervorragend die feinen nussigen Aromen unseres Bergkäses, der am besten schmeckt, wenn er aus September-Milch stammt.
Dieser Käse hat in verschiedenen regionalen Rezepten Einzug gefunden: «Croûtes rôties», «Soupe de Noël» oder «Brioche au saint-nectaire».

Herstellung

Die Milch wird sofort nach dem Melken morgens und abends verarbeitet. Der Bruch wird in Körner geschnitten, damit die Molke abtropfen kann. Anschließend wird aus den Körnern der Tomme, der zukünftige Käse, gebildet. Der Tomme kommt in die Form und wird anschließend gepresst.

Wenn sich der Käse geformt hat, wird er mit der Kaseinmarke versehen, trocken gesalzen und 24 Stunden gepresst.

Die Rinde bildet sich durch regelmäßiges Einreiben mit Salzwasser, das bisweilen mit Annatto angereichert wird.

Früher wurde der Käse auf dem Boden oder auf Roggenstroh in den natürlichen Höhlen im Vulkangestein der Region Clermont-Ferrand gereift. Für den Saint-nectaire waren traditionellerweise die Frauen zuständig: Dieser kleinformatige Käse wurde nämlich aus der Milch der im Tal verbliebenen Kühe hergestellt, wenn sich die Männer im Sommer mit der restlichen Herde in der Sennerei aufhielten.

Berühmt gemacht wurde der Käse am Tisch von Ludwig XIV. von Marschall Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681).

Herkunft

Der Saint-Nectaire stammt von den Weiden des Mont-Dore und des Cézallier, einer Vulkangegend mit einer üppigen und abwechslungsreichen Vegetation.
Seine Hauptmärkte befinden sich in der Gemeinde Saint-Nectaire, von der er seinen Namen hat, vor allem aber in Egliseneuve d’Entraygues und in Besse-en-Chandesse am Fuss des Puy de Sancy.

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