Ziegenkäse

Geschichte des Käses

Ziegenkäse gehört zweifellos zu den ältesten Käsesorten überhaupt: 800 v. Chr. Lieferte die Ziege bereits in allen Mittelmeerländern Milch und Fleisch. Lange Zeit wurde der Ziegenkäse als Käse der Armen betrachtet, hat aber die Feinschmecker erobert: Nur wer ihre grosse Aromenvielfalt entdeckt hat, darf sich als Liebhaber von gutem Käse bezeichnen.

Eigenschaften

Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Picodon de l’Ardèche oder de la Drôme, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay.

Der gemeinsame Nenner aller dieser Käse ist ihr Rohstoff – die Ziegenmilch – und nicht die Art ihrer Herstellung. Zur Familie der Ziegenkäse gehören Frischkäse, Weichkäse mit natürlicher oder Schimmelrinde, Hartkäse aus roher und pasteurisierter Milch und Edelpilzkäse.

Jahresproduktion: 45.000 t, davon 6.100 t AOC.

In der Küche

Warmer Ziegenkäse ist für die Zubereitung zahlreicher Vorspeisen wie zum Beispiel Ziegenkäse mit Bratspeck auf Mischsalat sehr geschätzt. Ziegenkäse war lange Zeit ein stark saisonabhängiges Produkt, da die Ziege nur von März bis Oktober Milch gab. Dank der künstlichen Besamung, welche die Fruchtbarkeitsperioden staffelt, und der Tiefkühlung der in der Hochsaison tiefgekühlten Bruchmasse kann Ziegenkäse heute das ganze Jahr über produziert werden.

Herstellung

Je nach Art des Teigs und der Reifung, die sich teilweise auf das Aroma und den Geschmack auswirken, lassen sich drei große Käsearten unterscheiden.

Käsebruch mit laktischer Dominante ergibt weißen, festen und körnigen Käse wie etwa Selles-sur-cher oder Valençay; auch Frischkäse entsteht daraus.

Gemischter Käsebruch ergibt Weichkäse, der sich bei der Reifung von fest zu weich entwickelt: Dies ist der Fall beim Baune und bei den Briques de chèvre.

Käsebruch mit Labdominante ergibt Edelpilzkäse oder nach dem Pressen Tomme oder Chevrotin.

Sehr wahrscheinlich war die Ziege in Gallien bereits vor der Invasion der Römer bekannt. Aber im Westen des Landes, im Poitou-Charentes, wurde die aus dem Mittelmeerraum stammende Ziege durch die maurischen Eindringlinge eingeführt und hier entwickelte sich dann auch eine Zuchttradition. Heute ist dies für die Verarbeitung von Ziegenkäse die wichtigste französische Region.

Die Familie der Ziegenkäse ist besonders diversifiziert: Dazu gehören Käse jeder Größe und Form, frisch oder gereift und mit sehr unterschiedlicher Oberflächenbeschaffenheit. Zu den über hundert lokalen oder regionalen Ziegenkäsespezialitäten, darunter acht mit AOC, gehören unter anderem der Banon, der Brique du Forez oder du Livarois, die Bûchette d'Anjou, der Chevrotin des Aravis, der Clochette, der Galet Solognot, der Pélardon des Cévennes, der Sancerre und der Saint-Félicien.

Herkunft

Ziegenkäse wird überall in Frankreich hergestellt, vor allem aber im Poitou-Charentes und im Pays de Loire, im Burgund und im Zentralmassiv, aber auch in Savoyen, in ganz Südfrankreich und auf Korsika.

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