Abondance AOC
Rhône Alpes
Kuhmilch
Geschichte des Käses
Das Val d’Abondance im Mont-Blanc-Gebiet ist seit Generationen für seine Kühe, seine Kapelle, sein weitläufiges, mit den Portes du Soleil verbundenes Skigebiet, vor allem aber für seinen vollmundigen Käse bekannt.
Eigenschaften
AOC seit 1990.
Gepresster Rohmilchkäse.
Mindestens 48 % Fett i. Tr.
Laib mit konkavem Rand von 40 cm Durchmesser und 8 cm Höhe.
Gewicht: 7 bis 12 kg.
Bei Fermier-Käse elliptische und bei Molkereikäse quadratische Kaseinmarke.
Produktion: 1.500 t.
In der Küche
Savoyische Weine wie Apremont oder Roussette de Seyssel bringen das ausgeprägte Aroma und den herrlich fruchtigen Geschmack des vier bis sechs Monate gereiften Käses am besten zur Geltung. Er wird verwendet für die Zubereitung von «Berthoud», einem traditionellen Gericht der Region Chablais aus feinen, mit Weißwein übergossenen und gratinierten Abondance-Scheiben.
Herstellung
Die auf höchstens Erbsengröße gebrochene Dickete wird in einem Arbeitsgang auf 50° erwärmt. Bei zu langer oder zu schneller Erwärmung wird der Teig bei der Reifung brechen oder sich blähen. Seine auffällige konkave Form erhält der Abondance beim Pressen in Holzreifen.
Der Durchmesser des Laibs kann mit einer Schnur auf die gewünschte Größe eingestellt werden.
Anschließend reift der Käse mindestens 90 Tage ausschließlich im AOC-Gebiet. Die auf Fichtenbrettern gelagerten Käse werden alle zwei Tage mit Salz eingerieben und die Oberfläche wird regelmäßig abgetrocknet.
Einst wurde der Abondance unter verschiedenen Ursprungsbezeichnungen produziert (Toupin, Fontine, Fromage de Bagnes oder Fromage des Conches). Zu seinem guten Ruf verhalfen ihm die Mönche im Val d’Abondance.
Als 1381 in Avignon das Konklave zur Wahl eines neuen Papstes stattfand, wurde die Abtei von Abondance zum offiziellen Lieferanten ernannt.
Für die Milchproduktion wird eine Rinderrasse klar bevorzugt: die rotbraune Abondance. Sie ist die herausragende Milchkuh schwieriger Regionen mit stark schwankenden Witterungsbedingungen.
Herkunft
Das Produktionsgebiet erstreckt sich über das ganze üppig-grüne Hochsavoyen: das Aravis-Massiv und die Mont-Blanc-Region, vor allem aber das Val d’Abondance.
