Coulommiers
Lorraine
Kuhmilch
Geschichte des Käses
Viele sehen im Coulommiers den Vorläufer seines berühmten großen Bruders, des Brie. Er unterscheidet sich von ihm aber durch seinen homogenen, weichen und nicht fließenden Teig und seinen feinen Geschmack nach süßen Mandeln. Jeweils zwei Scheiben zusammenlegen und im Sandwichtoaster backen.
Eigenschaften
Weichkäse mit Edelschimmelrinde
45 bis 50 % Fett i. Tr.
Flacher Zylinder von 12 bis 15 cm Durchmesser und 2,5 bis 3 cm Höhe.
Intensiver, sehr cremiger Geschmack, weiße Rinde, die sich zunehmend rötlichbraun verfärbt.
Produktion: 56.000 t.
In der Küche
Der Coulommiers Fermier (aus der Milch eines einzigen Bauernhofes) ist vom Juni bis Dezember besonders würzig, während der Coulommiers Laitier (halbindustrielle Produktion) das ganze Jahr eine gleichbleibende Qualität aufweist.
Er passt besonders gut zu einem leichten und fruchtigen Rotwein wie einem Bourgueil oder einem Côte de Beaune. In der Küche wird er wie Brie oder Camembert verwendet: für Kroketten, Canapés, auf Brotscheiben oder für «Croque Briard» mit Kartoffeln.
Herstellung
Der Coulommiers wird aus teilentrahmter pasteurisierter Milch hergestellt. Die Dickete wird mit der Kelle abgeschöpft und in Formen von 10 bis 14 cm Höhe und 12 bis 15 cm Durchmesser verteilt. Teilweise wird er auch aus Rohmilch hergestellt.
Er wird ausgeformt und gesalzen, dann rundum mit Penicillium candidum beimpft. Der Käse reift in der Regel drei bis vier Wochen und wird währenddessen mehrmals gewendet. Der Abschluss der Trocknung erfolgt manchmal auch auf einem Rost. Der Überlieferung nach wird der empfindliche und brüchige Brie de Coulommiers seit dem 11. Jahrhundert in einem reduzierten Format produziert. Seinen Namen hat er von der Stadt Coulommiers, denn hier gab es in nächster Nähe zur Produktionsstätte einen Markt.
Am letzten Sonntag vor Ostern findet in Coulommiers jedes Jahr eine nationale Käse- und Weinmesse statt.
Herkunft
Der ursprünglich von der Île-de-France kommende Coulommiers verdankte seinen Erfolg lange Zeit der Nähe zur Hauptstadt. Heute wird er auch in der Champagne, im Burgund und in Lothringen hergestellt.
